Cucine con accumuli di riserva: il nodo idrico messinese
Una cucina che non può permettersi di restare senz'acqua durante il servizio si dota di una riserva, spesso dimensionata per più giorni di consumo. Nei periodi di normalità quella riserva si rinnova lentamente e, collocata in locali tecnici caldi o in copertura, raggiunge temperature favorevoli alla legionella per buona parte dell'anno. L'autoclave che la serve rimescola sedimenti a ogni ripartenza.
Il clima dello Stretto allunga la stagione critica: da maggio a ottobre le cucine lavorano oltre i 30 °C, l'acqua fredda nelle tubazioni vicine a forni e brasiere si intiepidisce e la differenza tra acqua calda e fredda si assottiglia. È una situazione molto diversa da quella delle cucine del Nord, dove il rischio si concentra quasi solo nei boiler.
Dopo ogni interruzione prolungata della rete, quando la riserva viene svuotata e riempita in fretta o integrata con acqua di autobotte, conviene controllare lo stato del serbatoio, far scorrere i terminali e annotare l'evento nel registro: sono informazioni preziose per interpretare un eventuale esito anomalo nella campagna successiva.